豫食藥監(jiān)餐飲〔2015〕250號《河南省食品經(jīng)營許可（餐飲服務(wù)類）審查細(xì)則（試行）》

關(guān)于印發(fā)《河南省食品經(jīng)營許可（餐飲服務(wù)類）審查細(xì)則（試行）》的通知

豫食藥監(jiān)餐飲〔2015〕250號

 

各省轄市、省直管縣（市）食品藥品監(jiān)督管理局：

現(xiàn)將《河南省食品經(jīng)營許可（餐飲服務(wù)類）審查細(xì)則（試行）》印發(fā)給你們，請認(rèn)真遵照執(zhí)行。各地在試行過程中出現(xiàn)的問題，請及時報告省局。

 

2015年12月23日

 

河南省食品經(jīng)營許可（餐飲服務(wù)類）審查細(xì)則（試行）

第一章  總  則

第一條 為規(guī)范食品經(jīng)營許可（餐飲服務(wù)類）(以下統(tǒng)稱餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可)，根據(jù)國家食品藥品監(jiān)管總局《關(guān)于印發(fā)食品經(jīng)營許可審查通則（試行）的通知》，結(jié)合本省實際，制定本細(xì)則。

第二條 本細(xì)則適用于食品藥品監(jiān)督管理部門對餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可申請的審查。

第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門按照主體業(yè)態(tài)、餐飲服務(wù)食品經(jīng)營項目，并考慮風(fēng)險高低，對餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可申請進(jìn)行分類審查。

第四條 主體業(yè)態(tài)包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂。如申請通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號標(biāo)注。

餐飲服務(wù)經(jīng)營者的經(jīng)營類別，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號標(biāo)注。具體包括：特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、小餐飲單位、中央廚房、集體用餐配送單位。

單位食堂的經(jīng)營類別，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號標(biāo)注。具體包括：學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、工地食堂、其他食堂。

第五條 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營項目分為熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制飲品制售、其他類食品制售。

第六條 申請熱食類食品制售的應(yīng)當(dāng)符合第二章通用要求。

申請冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制飲品制售的，除符合第二章通用要求外，還應(yīng)當(dāng)符合第三章第一節(jié)至第三節(jié)的相應(yīng)要求。

申請內(nèi)設(shè)中央廚房的，除符合第二章通用要求和第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應(yīng)要求外，還應(yīng)當(dāng)符合第三章第四節(jié)要求。

申請從事集體用餐配送的，除符合第二章通用要求和第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應(yīng)要求外，還應(yīng)當(dāng)符合第三章第五節(jié)要求。

申請通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的，除滿足相應(yīng)經(jīng)營項目許可條件外，還應(yīng)當(dāng)向許可機(jī)關(guān)提供具有可現(xiàn)場登錄的申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備，供許可機(jī)關(guān)審查。無實體門店的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者不得申請所有食品制售項目。

申請單位食堂的，應(yīng)當(dāng)符合第二章通用要求、第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應(yīng)要求和第三章第六節(jié)要求。

第七條 按照風(fēng)險程度不同，現(xiàn)場核查項目分為關(guān)鍵項、重點項和一般項。

現(xiàn)場核查結(jié)果實行綜合判定。經(jīng)現(xiàn)場核查，通用要求及相應(yīng)的專項要求均判定為符合規(guī)定的，現(xiàn)場核查結(jié)果綜合判定為符合規(guī)定；通用要求或相應(yīng)的專項要求判定為不符合規(guī)定的，現(xiàn)場核查結(jié)果綜合判定為不符合規(guī)定。

《食品經(jīng)營許可（餐飲服務(wù)類）現(xiàn)場核查表及核查結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)》見附件1。

第二章  通用要求

第八條 特大型餐館、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)單位的總部、集體用餐配送單位、中央廚房、供餐人數(shù)3000人以上的集體食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備與其經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營范圍相適應(yīng)的食品安全員（師），其負(fù)責(zé)人應(yīng)為專職食品安全師。

大型餐館、供餐人數(shù)3000人以下的學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、就餐人數(shù)在500人以上3000人以下的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂可設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，應(yīng)配備專職食品安全員（師）。

其他餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)實際情況，配備專職或兼職的食品安全員。

第九條 餐飲服務(wù)食品安全員（師）有關(guān)要求參照《河南省餐飲服務(wù)單位食品安全員（師）制度實施辦法（試行）》管理。

第十條 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度、食品安全員（師）制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗和記錄制度、食品貯存管理制度、食品添加劑使用公示制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。

第十一條 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)具有與加工經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營場所。食品經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域；距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并與粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源保持一定距離。

第十二條 餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件，有相應(yīng)的采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設(shè)施設(shè)備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

場所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。

第十三條 直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等應(yīng)當(dāng)具有產(chǎn)品合格證明，應(yīng)為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。

第十四條 餐飲服務(wù)各場所面積比例，根據(jù)經(jīng)營項目、經(jīng)營規(guī)模以及食品安全風(fēng)險高低等因素確定（具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)參照附件2）。

第十五條 餐飲服務(wù)經(jīng)營者宜通過視頻技術(shù)、透明展示、廚房開放活動和陽光公示等方式，公開廚房環(huán)境、加工過程、清洗消毒、食品原料貯存狀態(tài)等餐飲重點環(huán)節(jié)。

第十六條 食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

第十七條 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識。應(yīng)當(dāng)設(shè)置存放廢棄物的帶蓋容器。

第十八條 食品處理區(qū)地面和墻壁應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。地面應(yīng)當(dāng)防滑、易清潔。排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。地漏帶水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所墻壁應(yīng)當(dāng)有1.5m以上的墻裙，墻裙光滑、不吸水、易清洗。

第十九條 食品處理區(qū)門、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。

第二十條 食品處理區(qū)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂(吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉)。水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?br />
第二十一條 食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池，保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料分開清洗。

烹調(diào)場所應(yīng)當(dāng)配置排風(fēng)和調(diào)溫裝置。

如門店僅有簡單處理過程的(如拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等)，可不設(shè)置食品原料清洗水池。

第二十二條 配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備。餐用具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，避免交叉污染。專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)當(dāng)標(biāo)記明顯、結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。

第二十三條 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。

第二十四條 用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第二十五條 食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置。

冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷凍(藏)庫設(shè)有正確指示內(nèi)部溫度的溫度計。

第二十六條 安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。加工經(jīng)營場所光源不得改變所觀察食品的天然顏色。

第二十七條 更衣場所與餐飲服務(wù)場所應(yīng)當(dāng)處于同一建筑內(nèi)，有與經(jīng)營項目和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明。

第二十八條 單位食堂、中央廚房、集體用餐配送單位以及一次性聚餐人數(shù)達(dá)100人以上（含100人）的餐館，應(yīng)當(dāng)配備留樣專用容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。

第二十九條 餐飲服務(wù)場所內(nèi)設(shè)置廁所的，廁所應(yīng)當(dāng)采用水沖式，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒、烘干設(shè)施，食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。

第三章  專項要求

第三十條 各類專間要求：

（一） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。

（二） 專間內(nèi)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動開啟式。

（三） 專間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。

第三十一條 專用操作場所要求：

（一）場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。

（二）設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。

（三）入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。

第三十二條 各專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊娣e應(yīng)與實際經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

第一節(jié)  冷食類、生食類食品制售許可審查要求

第三十三條 申請現(xiàn)場制售冷食類食品、生食類食品的應(yīng)當(dāng)設(shè)立相應(yīng)的制作專間，專間應(yīng)當(dāng)符合第三十條的要求。

冷食類食品中僅制售果蔬拼盤的，可設(shè)置專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第三十一條的要求。

第二節(jié)  糕點類食品制售許可審查要求

第三十四條 申請現(xiàn)場制作糕點類食品應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第三十一條的要求；制作裱花類糕點還應(yīng)當(dāng)設(shè)立單獨的裱花專間，裱花專間應(yīng)當(dāng)符合第三十條的要求。

第三節(jié) 自制飲品制售許可審查要求

第三十五條 申請自制飲品制售應(yīng)設(shè)專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第三十一條的要求。

第三十六條 在餐飲服務(wù)中提供自釀酒的經(jīng)營者，在申請許可前應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機(jī)構(gòu)出具的對成品安全性的檢驗合格報告。在餐飲服務(wù)中自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。

第四節(jié)  中央廚房許可審查要求

第三十七條 餐飲服務(wù)單位內(nèi)設(shè)中央廚房的，中央廚房應(yīng)當(dāng)具備下列條件：

（一）場所設(shè)置、布局和分隔要求：

1．中央廚房加工配送配制冷食類和生食類食品，食品冷卻、包裝應(yīng)按第三十條的要求設(shè)立分裝專間。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施處理。

2．墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

3．場所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

（二）運輸設(shè)備要求：

配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用冷藏運輸車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

（三）食品檢驗和人員要求：

1．設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。

2．配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施和檢驗人員。

3.檢驗室應(yīng)配備微生物檢驗等實驗室基本設(shè)備，具有對法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品的品種、感觀、標(biāo)簽、菌落總數(shù)、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進(jìn)行檢驗的能力。

第五節(jié)  集體用餐配送單位許可審查要求

第三十八條 集體用餐配送單位原則上不得進(jìn)行冷食類食品制售、生食類食品制售，不得制作裱花蛋糕。

第三十九條 場所設(shè)置、布局和分隔要求：

（一）具有餐用具清洗消毒保潔設(shè)施。

（二）按第三十條的要求設(shè)立分裝專間。

（三）場所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

第四十條 采用冷藏方式儲存的，應(yīng)配備冷卻設(shè)備。

第四十一條 運輸設(shè)備要求：

（一） 配備封閉式專用運輸車輛以及專用密閉運輸容器。

（二） 運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。

（三） 冷藏食品運輸車輛應(yīng)配備制冷裝置，使運輸時食品中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫食品運輸車輛應(yīng)使運輸時食品中心溫度保持在60℃以上。

第四十二條 食品檢驗和人員要求：

有條件的集體用餐配送單位設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。檢驗室應(yīng)配備微生物檢驗等實驗室基本設(shè)備，具有對法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品的品種、感觀、標(biāo)簽、菌落總數(shù)、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進(jìn)行檢驗的能力。沒有條件設(shè)置檢驗室的，可以委托有資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)代行檢驗。

第六節(jié)  單位食堂許可審查要求

第四十三條  單位食堂備餐應(yīng)當(dāng)設(shè)專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第三十一條的要求。

第四十四條  職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得申請生食類食品制售項目、冷食類食品制售項目（生食瓜果蔬菜、腌菜除外），不得制作裱花蛋糕。
 

第四章  附  則
 

第四十五條 下列用語的含義：

（一）餐館：指有固定經(jīng)營場所，通過即時加工、制作、銷售食品，并直接向消費者提供服務(wù)性勞動的餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者。其中，加工經(jīng)營場所使用面積在3000 m2以上的為特大型餐館；加工經(jīng)營場所使用面積在500 m2~3000 m2（不含500 m2，含3000 m2）的為大型餐館；加工經(jīng)營場所使用面積在150 m2~500 m2（不含150 m2，含500 m2）的為中型餐館；加工經(jīng)營場所使用面積在60m2~150 m2（不含60 m2，含150 m2）的為小型餐館；加工經(jīng)營場所面積在60m2及以下的為小餐飲單位。

（二）食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。

（三）非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

（四）就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區(qū)域)、歌舞臺等輔助就餐的場所。

第四十六條 加工經(jīng)營場所面積在60㎡及以下的小餐飲單位，可參照《河南省農(nóng)村小餐飲許可管理辦法》實施經(jīng)營許可審查。

現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者，按照《河南省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理辦法》實施經(jīng)營許可審查。

第四十七條 各省轄市、省直管縣（市）食品藥品監(jiān)督管理部門可將本地區(qū)民族特色食品、地方特色食品預(yù)設(shè)的許可和審查意見報省食品藥品監(jiān)督管理部門，由省食品藥品監(jiān)督管理部門會同有關(guān)部門統(tǒng)一制定此類食品的許可審查條件。

第四十八條 本細(xì)則由河南省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第四十九條 本細(xì)則自發(fā)布之日起施行。

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本文關(guān)鍵詞： 豫食藥監(jiān)餐飲〔2015〕250號, 河南省, 食品經(jīng)營許可, 餐飲服務(wù), 審查細(xì)則, 試行