豫食藥監(jiān)餐飲〔2015〕159號《河南省食品藥品監(jiān)督管理局關于印發(fā)河南省餐飲服務明廚亮灶建設指導規(guī)范的通知》

河南省食品藥品監(jiān)督管理局關于印發(fā)河南省餐飲服務明廚亮灶建設指導規(guī)范的通知

豫食藥監(jiān)餐飲〔2015〕159號

 

 

各省轄市、省直管縣（市）食品藥品監(jiān)督管理局：

為推動餐飲服務食品安全社會共治，督促餐飲服務提供者加強食品安全管理，落實食品安全主體責任，營造良好消費環(huán)境，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)，結(jié)合我省實際，省局制定了《河南省餐飲服務明廚亮灶建設指導規(guī)范》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。
 

 

2015年9月2日
 

 

 

河南省餐飲服務明廚亮灶建設指導規(guī)范
 

 

第一章  總  則

第一條 為推動餐飲服務食品安全社會共治，督促餐飲服務提供者加強食品安全管理，落實食品安全主體責任，營造良好消費環(huán)境，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)，結(jié)合我省實際，制定本規(guī)范。

第二條 本規(guī)范為我省行政區(qū)域內(nèi)餐館、小吃店、食堂、快餐店、集體用餐配送單位和中央廚房等餐飲服務提供者結(jié)合自身實際，選取適宜方式開展明廚亮灶建設的指導性要求。

第三條 本規(guī)范所稱明廚亮灶，是指餐飲服務提供者通過采用視頻技術、透明展示、廚房開放活動和陽光公示等方式，公開廚房環(huán)境、加工過程、清洗消毒、食品原料儲存狀態(tài)（以下簡稱餐飲重點環(huán)節(jié)）等的行為。

視頻技術，是指借助安裝在加工制作場所的設備，依托網(wǎng)絡傳輸技術，保證監(jiān)管部門和公眾能夠通過電腦、手機、顯示屏等終端設備，實時觀看餐飲重點環(huán)節(jié)的技術手段。

透明展示，是指消費者能夠通過透明玻璃墻、展示櫥窗、參觀通道直接觀看餐飲重點環(huán)節(jié)的方式。

廚房開放活動，是指公眾在指定時間內(nèi)，在餐飲服務提供者引導下，參觀評議廚房的一系列活動。

陽光公示，是指餐飲服務提供者采取適當方式向消費者公示食品原料及其來源以及自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料中食品添加劑使用情況等的行為。

第四條 明廚亮灶建設應遵循規(guī)范引導、積極推動、自愿參與、社會監(jiān)督的原則，充分發(fā)揮市場機制的作用，因地制宜，逐步推進。
 

第二章 視頻技術
 

第五條 實施視頻技術的餐飲服務提供者應配備視頻信息采集設備、足夠的網(wǎng)絡帶寬等，使采集的信息能夠清晰流暢展示在就餐場所顯示屏和上傳至指定網(wǎng)絡平臺。

第六條 在食品庫房、專間（含涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等）、粗加工間、切配間、烹飪間、面點制作間、餐用具清洗消毒間等場所安裝足夠數(shù)量的視頻信息采集設備。

第七條 視頻信息采集設備的技術參數(shù)、安裝位置需滿足以下要求：

（一）視頻信息采集設備選用不低于200W像素、1080P高清、內(nèi)置存儲卡的設備（無內(nèi)置存儲卡的，配備硬盤錄像機），并能夠與指定平臺平滑對接。

（二）采集到的視頻數(shù)據(jù)能實時上傳至指定網(wǎng)絡平臺。

（三）接入互聯(lián)網(wǎng)所需路由器或交換機滿足需要。

（四）視頻信息采集設備安裝在適宜位置，保證視頻信息采集范圍及設備不易被油煙污染。

第八條 就餐場所顯示屏技術參數(shù)、安裝位置、數(shù)量滿足需要，方便消費者觀看。

第九條 視頻技術網(wǎng)絡平臺要求：

（一）支持公眾通過電腦、手機等固定或移動終端隨時點播指定監(jiān)控點的實時監(jiān)控圖像，不同用戶可對同一圖像資源同時點播，用戶人數(shù)無限制。

（二）支持監(jiān)管部門對指定監(jiān)控點監(jiān)控圖像的實時點播，具備圖像顯示、抓拍、回放以及手動切換、單畫面定時切換、全屏多畫面切換及雙向語音對講功能。

第十條 用于視頻技術的電源線、信號線接入應符合安全用電要求。

第十一條  建立視頻技術運行、維護管理制度體系。主要包括：

（一）視頻技術運行管理制度。

（二）設施設備日常檢查制度。

（三）視頻技術設施設備定期維護制度。

（四）視頻技術網(wǎng)絡傳輸檢查評估制度。
 

第三章 透明展示
 

第十二條  實施透明展示的餐飲服務提供者應建造透明玻璃墻、展示櫥窗或參觀通道等，方便消費者清晰觀看食品庫房、專間、粗加工間、切配間、烹飪間、面點制作間、餐用具清洗消毒間內(nèi)的操作過程。

第十三條  用于透明展示的玻璃采用平板玻璃，表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側(cè)不宜存在遮擋視線的物品。

第十四條  用于透明展示的玻璃形狀、面積、離地高度方便消費者觀看，不得采用小塊玻璃拼接，下沿離地高度不得超過1.2米。

第十五條  透明展示的玻璃墻面應符合國家關于玻璃幕墻安全防護工作的要求。

參觀通道應保持通暢，不可堆積雜物，標明進出方向，方便參觀者進出，并安裝必備的照明設施設備。

第十六條  實施透明展示的餐飲服務提供者應建立透明展示管理、維護制度。
 

第四章   廚房開放活動
 

第十七條  餐飲服務提供者舉辦廚房開放活動，應遵循公開、安全、真實、誠信的原則。

第十八條  廚房開放活動舉辦者在適當?shù)奈恢迷O置公告欄（屏）等，配備隔離衣、帽、口罩、鞋套、簽到表、非接觸式體溫計、專用記錄本（薄）等。

第十九條  廚房開放活動舉辦者通過電子屏、互聯(lián)網(wǎng)、張貼公告等方式提前向社會公告。公告內(nèi)容包括報名須知、活動時間、地點、聯(lián)系方式、注意事項等。

第二十條  廚房開放活動舉辦者結(jié)合廚房規(guī)模限定參評人數(shù)，并認真篩選參評人員，如實登記參評人員姓名、身份證號碼、聯(lián)系方式等基本信息。

參評人員應無傳染病、外傷感染等影響食品安全的疾患。

第二十一條  廚房開放活動舉辦者應指派專人負責活動引導、介紹、秩序維護等工作，并采取適當措施對食品原料、食品加工工具設施進行防護。

參評人員應穿戴舉辦者提供的隔離衣、鞋套、帽子、口罩等。

第二十二條  廚房開放活動舉辦者應認真收集記錄參評人員提出的意見建議，對合理化建議認真整改落實、及時反饋。

第二十三條  建立廚房開放活動管理制度。主要包括：

（一）廚房開放活動管理制度。

（二）公告制度。

（三）安全管理制度。

（四）引導解說制度。

（五）意見登記制度。
 

第五章  陽光公示
 

第二十四條  采用陽光公示的餐飲服務提供者通過公示牌、公示屏、互聯(lián)網(wǎng)等方便公眾獲知的方式，真實完整地向社會公開食品原料名稱、采購日期、采購渠道等相關信息以及自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料中食品添加劑使用情況等。

第二十五條  采用陽光公示的餐飲服務提供者應建立公示公告制度。
 

第六章  附  則
 

第二十六條  本指導規(guī)范由河南省食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。

第二十七條  本指導規(guī)范自印發(fā)之日起實施。
 

附件：

1.視頻技術中設施設備參 考參數(shù)及相關要求.doc

2.視頻技 術制度（參考式樣）.doc

3.透明展示制度（參考式樣）.doc

4.廚房開 放活動制度（參考式樣）.doc

5.陽光公示制度（參考式樣）.doc

本文鏈接：http://www.dyerandpostasalon.com/law/12670.html

本文關鍵詞： 豫食藥監(jiān)餐飲, 河南省食品藥品監(jiān)督管理局, 河南省, 餐飲服務, 明廚亮灶, 建設, 指導, 規(guī)范, 通知